米糠的营养特性、开发应用现状及展望

作为水稻加工的核心副产物，米糠是糙米外层组织的集合体，主要由果皮、糊粉层、亚糊粉层、珠心层及胚芽构成，约占稻谷总重量的7%~8%。我国作为水稻生产大国，2021年水稻总产量达21284万t，对应米糠年产量约1500万t，资源储量极为丰富。米糠不仅富含脂类、蛋白质、膳食纤维等基础营养成分，还含有谷维素、生育酚、黄酮类物质等多种生物活性成分，具备抗氧化、降血脂、抗炎等多重功效，在疾病预防与健康保障方面潜力显著。然而，米糠在加工储运中易发生酸败反应并产生异味，且自身适口性不佳，多数情况下被用作动物饲料或直接废弃，造成资源浪费与环境污染，如何提升其利用率、挖掘增值潜力已成为当前研究热点。
一、米糠的结构与营养组成

1.1 米糠的结构特征

米糠的结构层次丰富且明确，其果皮显微结构包含果皮、种皮与内果皮三部分，共同构成米糠的外层防护组织；中间的糊粉层呈完整包裹状覆盖稻粒，糊粉细胞为规整的立方体形态，紧密衔接淀粉状胚乳外层细胞与胚芽，形成营养物质的储存与传导纽带；胚部则包含胚乳、胚芽鞘、胚片、胚层、胚根、外胚层和大胚层等核心结构，这些不同层级的结构相互配合，为米糠营养成分的富集提供了基础保障。

1.2 米糠的营养成分

米糠是典型的营养密集型副产物，其营养组成既涵盖基础营养素，又富含特色活性成分。其中，油脂含量达18%~29%，与大豆含油量相当；粗蛋白质占比11%~13%，氨基酸组成均衡；碳水化合物含量为20%~27%，同时富含膳食纤维。此外，米糠还含有铁、磷、镁等矿物质，B族维生素，以及γ-谷维素、γ-氨基丁酸、类胡萝卜素、多酚类物质等活性成分，这些成分是其发挥健康功效的核心载体。相比之下，稻米中碳水化合物、蛋白质、脂类占比分别为80%、7%~8%和3%，米糠的营养密度优势尤为突出。

二、米糠的开发应用现状

目前我国米糠资源利用率仅为10%~15%，远低于国际水平，主要应用集中于饲料工业。随着对其营养与活性价值的深入认知，米糠已逐步拓展至食品、医药保健等领域，形成以油脂加工、活性物质提取、饲料开发为核心的产业循环链，精深加工水平与产品附加值持续提升。

2.1 食品工业中的应用

2.1.1 油脂工业应用

米糠油是米糠在油脂工业的核心产品，若我国年产1500万t米糠全部用于榨油，可年产米糠油120~130万t，将我国食用油自给率提升4%。米糠油因富含γ-谷维素等抗氧化成分，具备显著的抗氧化、抗炎活性，在预防高血压、糖尿病等疾病方面具有独特优势。其提取技术已从传统方法向绿色技术转型：压榨法安全高效、无化学残留，但会导致8%~14%油脂残留于米糠粕中；浸提法以正己烷为首选溶剂，提取率高但存在油品色泽差、环境污染等问题；超临界流体提取、超声辅助提取、微波辅助提取、酶辅助水提取等绿色技术，凭借环保、高效的优势，成为油脂工业的发展趋势。

2.1.2 烘焙食品应用

米糠可作为天然营养配料添加到烘焙食品中，替代燕麦、小麦粉、麦麸等原料，提升产品膳食纤维、蛋白质含量，改善风味与储藏稳定性。研究表明，在蛋糕中添加30%~40%脱脂米糠替代面粉，可降低产品能量值，增加纤维与酚类化合物含量，提升抗氧化能力并延长货架期，其中30%添加量的蛋糕仍保持较高消费者接受度；以75%小麦粉+25%米糠的复合面粉制作面包，可显著优化产品营养成分与抗氧化性能，且不影响口感、香气等感官品质。尽管米糠会对烘焙食品色泽、硬度产生一定影响，烘烤过程也会导致维生素E、总黄酮含量下降，但能提升总酚（尤其是酚酸）含量与抗氧化活性，是性价比极高的烘焙配料。

2.1.3 功能性饮料应用

以米糠为原料开发功能性饮料，是提升其附加值的重要路径，产品主要分为混合型与发酵型两类。混合型饮料通过酶解、均质等工艺制备，如添加木瓜蛋白酶与复合稳定剂（海藻酸钠:明胶=2:1）酶解米糠20min，经18000r/min均质8min制得的饮品，稳定性佳且保留大部分营养；酶解米糠水解液与牛奶、稳定剂调配，可制成新型米糠乳饮料。发酵型饮料则依托益生菌发酵技术，如米根霉在固液比1:2.25、接种量0.7%、35℃条件下发酵膨化米糠24h，所得产品可溶性膳食纤维得率达5.83%，具备较强肠道益生活性；利用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌发酵米糠豆浆混合物，可促进营养组分溶出，强化保健功效；此外，酵母菌发酵米糠制得的米糠酒，色泽清亮、香气浓郁，固形物含量仅1.8°Be'，展现出多元化开发潜力。

2.2 饲料工业中的应用

米糠蛋白质含量高、氨基酸均衡，且价格低廉，可替代玉米、豆粕等传统饲料原料，应用于畜牧与家禽养殖。其不仅能补充动物能量，还可促进小肠发育、增加回肠绒毛长度，加速营养消化吸收，提升动物生长性能与生产品质。研究显示，米糠与碎米替代饲料中的玉米、豆粕，可使试验猪体重增长18.14%、胴体长度增加15.61%、回肠绒毛长度提升13.13%；在肉鸡基础饲料中添加1.0%米糠与0.15%酶制剂，可显著提高肉鸡生长性能与饲料营养表观消化率。通过蒸煮、烘烤、酶制剂复配等预处理，米糠的饲料价值可进一步提升。

三、总结与展望

米糠作为水稻加工的宝贵副产物，兼具基础营养与生物活性双重价值，其在抗氧化、降血糖、抗肿瘤等方面的功效已得到大量研究证实。当前，米糠应用已从传统饲料领域逐步拓展至油脂、烘焙、功能性饮料等多个细分领域，产业规模初步形成，但资源利用率低、深加工技术不完善等问题仍待解决。

未来研究应聚焦三大方向：一是深化临床试验，明确米糠及活性组分的作用机理，为疾病预防、辅助治疗类产品研发提供理论支撑；二是优化加工工艺，攻克米糠酸败、适口性差等技术瓶颈，提升产品品质与稳定性；三是拓展应用场景，推动米糠在医药、化妆品等领域的跨界应用，构建全产业链增值模式，助力农业与加工业可持续发展。